Cook Art

Ópera en el plato con el sello Ruscalleda

Raül Balam dirigiendo ópera

Los platos de la ópera gastronómica del Moments contienen tantas anécdotas como sabores entrelazados.  Y estéticamente son una maravilla. Toda una sorpresa para los sentidos.

El menú Ópera del Moments

El menú Ópera del Moments: Un plato llamado Wagner que es todo un homenaje al Liceu. Un Tàpies (artista amante de Wagner) a base de Montgnolo, remolacha, limón negro y piquillo

¿A qué sabe una ópera? Como interpretaríamos en los fogones el dolor de la joven madame Butterfly abandonada con un niño por su marido norteamericano? Raül Balam y su madre, Carme Ruscalleda, lo ven como un delicado postre rosado en forma de rama de cerezo en flor, hecho con ciruelas fermentadas y cítricos verdes nipones (umeboshi y sudashi) que llegan al comensal dentro de una bola de frágil cristal cubierta dramáticamente por un telón de terciopelo rojo como la sangre. Delicado y precioso.

El menú Ópera del Moments

Madame Butterfly

Es este uno de los platos más fascinantes del menú actual que se sirve en el Moments del hotel Mandarin Oriental, que como los dos últimos (dedicados a los ecosistemas y al cine) se inspiran en áreas temáticas añadiendo al placer del gusto el del juego de las asociaciones ingeniosas ilustradas. “No entiendo de ópera pero cuando voy dos o tres veces al año en el Liceo me emociono muchísimo y se me pone la piel de gallina”, explica Balam.

El menú Ópera del Moments

Gambas, lentejas, eneldo y salsa americana: Un homenaje a María Callas

Precisamente Madame Butterfly es una de sus óperas favoritas, como la Carmen de Bizet: “La protagonista es gitana y se enamora de un torero, por lo tanto hacemos un rabo de toro con olla gitana, que lleva garbanzos, judías verdes, azafrán, pera y sofrito, pero como nuestra Carmen es de la comarca del Maresme, cambiamos el sofrito por un fresón”, dice el chef haciendo referencia directa a Ruscalleda.

El menú Ópera del Moments

Carmen, con su rabo de toro y su olla gitana

Una comida genial, ligera y fresca para adaptarse a la canícula, con algún toque picante que repasa libretos, tenores (hay un plato que homenajea Pavarotti, Domingo y Carreras con tigelle de Módena, calamar madrileño y butifarra catalana)

El menú Ópera del Moments

Los tres tenores

teatros como la ópera de Sidney o el mismo Liceo, y también divas, como la australiana Nellie Melba, a quien el gran Auguste Escoffier homenajeó con un postre a medida, el conocido melocotón Melba hecho con esta fruta cocida acompañado de helado, que se servía encajado en un cisne de hielo. “Dicen las malas lenguas que a la soprano le gustaba tanto que el chef no paraba de llevarle y el resultado fue que engordó muchísimo”.

El menú Ópera del Moments

Melocotón Melba

 Atención también al pastel de ajo blanco de las bodas de Fígaro, a las batutas comestibles, a los petits fours en forma de ópera de Sydney, a la croqueta de ganso inacabada que remite a la ópera también inacabada de Mozart, La oca del Cairo …

El menú Ópera del Moments

Las bodas de Fígaro adquieren la forma de disco, un formato que Carme Ruscalleda inició en su menú en el Sant Pau dedicado a la música

Para este verano el inspirado Raül Balam ha compuesto un recital lírico de primera que gustará por igual a gastrónomos y melómanos. ¡Si podéis, daros un homenaje!

 

Raül Balam y Marijo Jordan

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