Descubriendo cocineros que no están como una cabra
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¿Habéis probado alguna vez carne de cabra salvaje? Es tan desconocida como sorprendente. «No tiene nada de grasa porque el animal no para de subir y bajar, es saludable, de proximidad y además la llegada de cazadores genera economía circular en zonas desfavorecidas», me explica Josep Lluís Todó, responsable de la empresa Donum deus de Bot que, desde hace un lustro, impulsa el consumo de la llamada cabra hispánica. Atención porque no podemos confundir la cabra y su pareja el cordero (animales de pelo) con la oveja y el arnero, que son lanosos.
«A mí la cabra me ha cambiado la vida», apunta el emprendedor de Bot, de familia de cazadores, que un día vio las posibilidades gastronómicas que ofrecían las cabras abatidas en los Puertos de Tortosa Beseit. «Es cacería absolutamente controlada, ya que la administración nos da los cupos anuales de sexos y edades y ayudamos a sanear la especie, con todos los permisos». Son los lobos del siglo XXI. ¡Y no están como una cabra!
Con una producción variable (más o menos, una tonelada al año) Todó elabora productos gourmet y vende la carne en restaurantes de Cataluña, con la ilusión de expandirse. Por eso quiere dar a conocer lo que hace en comidas con chefs de prestigio del territorio como el que el mes pasado se celebró en el Via Veneto de Barcelona.
Como tiene poca grasa, la carne necesita de algunas ayudas para ser más sabrosa: Toni Sala, de la Fonda Sala, rellenó un canelón (con un poco de ternera),
Jerónimo Castell, de Les Moles, lo elaboró con foie en forma de royal
y Sergio Humada, del Via Veneto, maceró su lomo con hierbas y lo guisó.
Jordi Llobet del Ó del Món Sant Benet lo elaboró para el caldo
y Jordi Esteve (que está en fase de cambios a su Nectari) hizo un seak tartar con la parte alta del lomo con toques divertidos de palomitas, romero .. . todo dispuesto en el plato como reproduciendo el hábitat natural de la cabra hispánica, que, por cierto, come lo que encuentra en el bosque y también es aficionada a la viña.
«¡En un a ocasión, en 3 noches, un grupo de cabras engulló 2000 cepas!», explicaba Elías Gil, de la bodega Vinyes del Convent de Horta de Sant Joan, la localidad que Picasso inmortalizó a finales del siglo XX. ¡Quién sabe si no le inspiraron sus cabras!
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