El original menú de Aurelio Morales en la terraza del hotel Claris
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La cocina de Aurelio Morales no deja indiferente. A mi me encanta que me sorprenda con su mirada, educada en elBulli, que este verano nos trae desde ratafía a calçots en la terraza del Claris
Choco-Ratafía
Cuando Aurelio Morales puso en la carta de la terraza del hotel Claris un postre de chocolate con un frasco de crema de ratafía poco podía imaginar que la bebida de hierbas se convertiría en uno de los must más comentados del verano porque ese fue el regalo que Quim Torra le llevó a Pedro Sánchez. No es un ingrediente buscado para conseguir fama viral, sino una elección natural de alguien acostumbrado a comer en restaurantes de las comarcas de Girona.
Arroz Costa Brava y gamba roja de Palamós
Porque, después de haber pasado 8 intensos años en los fogones tocados por la tramontana de Paco Pérez, el chef de Alcalá de Henares se siente hijo adoptivo de Cataluña, y lo que es más, considera que aquí se hace la mejor cocina del mundo. «Todavía recuerdo el menú de elBulli cuando fui por primera vez en 1999, aquella parrillada de verduras, el melocotón en declinación …», asegura. «Nos colocamos en primera línea de la gastronomía gracias a las sorpresas continuas de Cala Montjoi. No fue por la gamba roja, aunque esté muy buena «.
Tanto le impactó la cocina de Adrià que el bulldog de elBulli y la costa catalana son uno de los tatuajes principales de su brazo, donde desde noviembre también luce la estrella Michelin (y dos más sólo perfiladas, porque las quiere) que consiguió para el restaurante Cebo del hotel Urban de Madrid ( «fue la mejor noche de mi vida, estaba nervioso y emocionado»), un establecimiento hermano del Claris de Barcelona donde su cocina de terraza incluye platos del Cebo y logra un nivel altísimo en tiempo de canícula. Es un gastronómico con bikini, disfrazado.
Buñuelo de huevo del corral. Parmentier de ‘amanita caesarea’, piñones
Para los que buscan algo más que patatas bravas y cervecita, el menú degustación de Morales (que ejecuta Dani Hernández) nos presenta un calçot en forma de bolita, un plato en el que el boquerón aparece deconstruido en diferentes texturas (atención al helado: tardó dos meses en encontrar la técnica para sustituir el azúcar), un buñuelo líquido de pata y tripa, un arroz cremoso para chuparse los dedos …
El cocinero comenzó en Madrid haciendo un menú que fusionaba el chotis y la sardana. «Me entusiasma el mar y montaña, el fricandó …». La ratafía hecha crema ya la sirvió en el Urban (ante el Congreso de los diputados) antes de que entrara en la Moncloa. «Y le contaba a la gente lo que es». Un visionario.
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