Así es el menú de despedida de Carme Ruscalleda en el Sant Pau

julio 6, 2018 Leave a comment

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Carme Ruscalleda tenía mucho interés en que este verano no me perdiera el menú que ha realizado para homenajear los 30 años de su restaurante insignia en Sant Pol de Mar (3 estrella Michelin). Y mira por donde, lo que yo creía que era solo una celebración importante, se ha convertido en el cierre de toda una etapa. El Sant Pau celebrará su última cena el 27 de octubre, una cena con los maravillosos platos que os describo

Hablando con Carme en el precioso jardín que preside el reloj de sol en la sombra y del revés que no da las horas (un homenaje a la leyenda de Sant Pol, quina hora es?) hace tres semanas ya detecté que a la cocinera le rondaba por la cabeza la idea de cambiar de etapa profesional. No digo jubilarse porque la enérgica cocinera catalana continua siendo una trabajadora incansable llena de ilusiones, pero sí relajar el ritmo frenético que requiere un tres estrellas Michelin de éxito: «Estamos llenos los 4 dias semanales que abrimos». Usaba mucho la metáfora «cruzar de nuevo la calle» porque de allí, del otro lado de la calle, provienen Carme y Toni, su marido y mano derecha «imprescindible» en su trayectoria. En el otro lado de la calle estaba el comercio familiar del que proceden, desde donde decidieron comprar la torre de finales del XIX donde crearían el restaurante de sus sueños. Una apuesta arriesgada, que requería de una gran inversión económica, pero también laboral. Aunque a la pareja, que ya tenía dos niños, no le asustaba nada echarle horas. Ya estaban en la treintena y hacía 20 años que curraban sin horario. Su reloj surrealista del jardín es su mejor emblema. 30 años después cierran etapa «porque no quiero morir con las botas puestas», cuenta Carme.

«Ahora me despido, pero me quedo, como diría Sabina». El Sant Pau será un bar regentado por su hija Mercè («seguro que se complicará la vida»), y su otro hijo, Raül seguirá al frente del Moments del hotel Mandarin, y también controlará el Sant Pau de Toquio donde ya ha estado este mismo verano. Ruscalleda seguirá en la brecha supervisando todo, también con su cocina-estudio, y otras actividades gastronómicas, pero mientras tanto, hasta el 27 de octubre todavía podemos disfrutar de su menú más emblemático. Bueno, la verdad es que la lista de espera «ya es inviable de atender». Aquí van los principales platos, que la chef acompaña con un librito «pequeño como un misal» que recoge los principales hitos de un recorrido que la ha llevado muy lejos. Historias vividas, como ha de ser:

Memoria desde una tienda. Si los hermanos Roca recrean el bar de sus padres en sus aperitivos como homenaje al rincón de los sabores de su infancia, el menú del 30 aniversario del Sant Pau no podía empezar de otra manera que con una imagen del comercio familiar de donde provienen, donde Carme empezó a triunfar haciendo comida para llevar: Las legumbres, un clásico. La acompañan una croqueta de bacalao, un bocado que remite a las judías de ganxet, con pimiento y botifarra y pan con tomate, y un pastel salado de queso, olivas y hierbas.
Escamarlà con celeri, azafrán y hortalizas del Maresme es un homenaje a las verduras del entorno, quilómetro cero, y también a los productos del mar que Carme empezó a tratar en serio cuando se enfrentó a la cocina del Sant Pau. «La gente no entendía un restaurante al lado de la playa sin pescado». Le ayudó mucho que su marido proviniera de una familia de pescadores. El plato nos puede llevar a aquellos años en que los pescadores llegaban a puerto con torradas impregnadas de caldo de gamba «que regalaban a los niños como si fueran gominolas».
Wagyu japonés. Una referencia clara al mundo nipón al que Carme llegó por la insistencia de un empresario japonés de abrir una réplica del Sant Pau en Toquio. Aceptar aquella oferta le supuso abrirse a un mundo que le apasiona: «Me sentí japonesa enseguida», cuenta. Este plato es un homenaje a la carne nipona de alta calidad que Carme presenta con pan tostado y labneh de finas hierbas. Pero también se abrió a nuevas elaboraciones con productos del mar.
Memoria de infancia. El nombre del plato ya explica su contenido sentimental. Es ternera de Girona con setas, cama-secs. Cuenta Carme que es como un fricandó en 3D.
Mel i mató. Un plato catalán por excelencia que Carme convierte en un dado precioso. Detrás, el librito que cuenta su trayectoria y que se llevan todos los comensales.
El Maresme: Con este título firma Ruscalleda una de las elaboraciones más simbólicas, bellas y sabrosas del menú. Un homenaje a su tierra, llena de rosas y fresas. El postre de rosa que sabe a fresa, elaborada en diferentes texturas, tiene también una historia sentimental detrás: «Cuando mi hija tenia 6 años y la veíamos poco porque acabábamos de abrir el restaurante, me regaló una tarjeta con una rosa donde se leía que para triunfar hace falta perseverar, y me emocioné».
Un porquet de xocolata : El cerdito de chocolate que contiene en su interior los petit fours que acompañan el café, es la culminación perfecta del menú 30 aniversario. Podría recordarnos las figuritas de las monas de Pascua o la hucha tradicional de la infancia, pero no. Para la chef el cerdito es el símbolo definitivo de su pasado como tendera experta en los productos del cerdo. «Venimos de la cocina de la carne y del tocino», cuenta.