Cook Art

Restaurante 4 amb 5 mujades: verduras revolucionadas

 

Ferran Adrià considera que es un restaurante visionario. Se trabaja con verduras pero no es vegetariano. Tiene el único huerto vertical de Europa y un nombre misterioso. Pasen y vean. Y coman

¿Una verdura puede tener horóscopo? «Es una buena pregunta, tendré que pensarlo», dice Julien Broers, el agricultor-jardinero encargado del que es el primer huerto vertical de Europa ubicado dentro de un restaurante.

 

Estamos en el 4 amb 5 mujades, la nueva propuesta gastronómica de Javier Cotorruelo (que tiene con Carles Abellán El Suculent y la Taverna del Suculent en la misma Rambla del Raval de Barcelona) en que las verduras dejan de ser guarnición para adoptar el papel protagonista en el plato. Su pequeño huerto es un reflejo de un gran huerto en Gavà en que se aplican los principios de la agricultura biodinámica, la que trata la tierra como un ser vivo y busca que el microcosmos vegetal conviva en sintonía con el macrocosmos universal.

Broers (que ha trabajado con el ingeniero agrónomo experto en esta filosofía Joan Salicrú) habla de fertilizantes naturales, de orientar el agua, y el momento de la fase lunar en que es mejor sembrar o cosechar. Por ejemplo, cuando la luna es creciente y está delante de las constelaciones de luz Géminis, Virgo y Acuario es un momento idóneo para degustar flores, y también es cuando los vinos tienen más aroma y sabor. ¿Entendéis porque me viene a la cabeza preguntar por el horóscopo de una zanahoria?

«La agricultura biodinámica me recuerda mucho lo que hacía mi abuelo, que seguía el calendario de los agricultores y también hablaba de la Luna. Lo que para mí es más importante es el respeto por el producto y la calidad «, dice Javier Cotorruelo, que tiene una foto del abuelo plantando en las tierras de Gavà colgada en una pared del restaurante, todo él de apariencia también orgánica (hay muchas plantas, potentes mesas de madera siciliana y unas lámparas de cristal retro de Nueva York).

El nombre del restaurante en sí mismo ya es un homenaje al trabajo del abuelo. Una mojada es la cantidad de tierra que puede labrar una mula en un día, media hectárea. Y el 4 con 5 son las mojadas del abuelo y también el número de la Rambla del Raval de Barcelona donde se encuentra el local. Pasado y presente se dan la mano para configurar una propuesta de futuro. Una idea que llega para sacudir el panorama gastronómico.

Estos días lo visitan los chefs más inquietos, como Mario Sandoval, Jordi Cruz y el mismo Ferran Adrià, que ha dictaminado en positivo. Más aún, dijo que la idea es visionaria, adelantada a su tiempo. ¿Por qué? Pues porque, a pesar del elogio de la verdura de temporada, este no es un restaurante vegetariano. Cada día entran por la puerta pescados y aves diversas que aportarán a los platos proteína animal de manera sutil y juguetona, nunca sólida. Por ejemplo, la salsa que acompaña las alcachofas a la brasa con foie es de pollo y busca que la devores mojando pan. Los vegetales son los reyes, pero adoptan formas y texturas sorprendentes.

El bacalao es pura herencia bulliniana. Vemos su piel (auténtica) y notamos su gustito, pero no comemos su corte, sino el tubérculo Tupinambur. Un delicioso artificio coronado por un pil pil hecho con el caldo del bacalao y la tripa.

Las verduras son tendencia en una Europa que quiere cada día vivir más healthy, pero en el 4 amb 5 mujades abren un nuevo camino. «Buscamos una manera original de hacer un homenaje al mundo vegetal, que tiene un potencial brutal», explica Cotorruelo, que ha pasado seis meses antes de abrir con el responsable de los fogones, Quim Coll (fue al Comerç 24 y también a los locales de Abellán en Sevilla y Montreal) y el jefe del Suculent, Toni Romero (un chef con pasado bulliniano) probando propuestas para una carta que cambia cada temporada. Dividida en cuatro apartados (raíz, hoja, flor y fruto) esta primavera podéis encontrar platos como las croquetas de algas, los guisantes con ostra, que se acompañan de unos sorprendentes hojas que no tienen nada que ver con las ostras pero tienen el mismo gusto.

Copia de 4 cuadrados

4 fotos horizontales (1)

 

La carta de vinos, elegida por Antonio Lopo (fue sumiller en el Comerç 24), es diversa y de producción totalmente orgánica. «No trabajamos con bodegas sino con viticultores artesanos y por eso destacamos su nombre por encima de la etiqueta de su vino», explica Javier Cotorruelo, que es un cerebro en constante evolución. Y ebullición.

Cinco horas estuvimos en el restaurante el día de Jueves Santo compartiendo verduras con fundamento (como diría Arguiñano). Éstos días de inicio de aventura es fácil encontrarse allí con otros  apasionados foodies y acabar comentando la jugada y compartiendo unas risas (el vino biodinámico también chisporrotea!) entre todos. Aquí unas fotos con la volcánica Sandra Gallart @Energysupport y tres estupendos casacas rojas, Marc Ferruz, Adrià Montfort y Víctor Marimon.

Entre  los próximos proyectos de Javier hay un cambio de rumbo de la Taverna del Suculent, un espacio con una gran barra pensada para servir tapas que ahora incidirá mucho más en la cocina de mercado y cucharón.

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