Nandu Jubany, Xavier Pellicer y los hermanos Torres, las novedades de la temporada
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Los reconocidos chefs Nandu Jubany, los hermanos Torres y Xavier Pellicer abren en Barcelona espacios gourmet que son el sueño de su vida. Son proyectos personales que tienen en común la autenticidad de las elaboraciones y un producto de alta calidad
Este verano la actividad culinaria no se detiene en Barcelona. La temporada llega con tres estrenos de quitarse el sombrero. Nandu Jubany ha hecho realidad su deseo de abrir el restaurante «donde yo quisiera ir» y Xavier Pellicer ha conseguido tener su propio local absolutamente personal sin ningún socio, mientras los hermanos Sergio y Javier Torres llevan su cocina a una nave enorme del barrio de Les Corts que tiene de todo, incluso laboratorio creativo.
EL PUR Y EL IMPUR DE NANDU JUBANY
El restaurante Jubany en Barcelona se llama Pur porque busca la pureza del producto que ofrece «casi desnudo». Amante de los ingredientes de proximidad, tampoco se cierra a ofrecer el mejor del mundo en su local: «Para mí lo más importante es la calidad el producto, si puede ser el elegimos aquí pero si lo de fuera es mejor, tenemos el de fuera. Ahora bien, con igual calidad, siempre tomaremos el de casa «, apunta el cocinero que tiene ternera de Girona, wasabi o corderito de Burgos por igual en una carta en la que no encontrará guisos ni manipulaciones excesivas.
El restaurante Pur
«Quiero hacer tortilla de patatas con huevos de kilómetro cero con una lata de caviar encima, pulardas, hígado a la brasa y también sardinas con espetos», explica citando algunas de las posibilidades de la nueva oferta, que olvida el menú degustación y busca por encima de todo la complicidad del cliente. En Pur todo pasa alrededor de la cocina, con una barra central para 10 personas. «Me gusta ver de cerca como disfruta el comensal, como le cae la baba», dice el cocinero que tendrá en Matías Coll su mano derecha en el nuevo local.
Amante de los retos (su odisea en moto en el Dakar es un buen ejemplo) Nandu es un emprendedor que ya cuenta con restaurantes en Andorra, Formentera, Barcelona, Singapur, y que en este nuevo reto ha invertido 2 millones de euros . La apuesta es doble porque en el piso de abajo hay una coctelería más canalla (se llama Impur) abierta de viernes a lunes hasta las dos de la madrugada con una oferta gastronómica más asequible (hamburguesas, steack tartar) y donde se pueden celebrar banquetes y cumpleaños. «Lo he hecho pensando en mis clientes y también en los cocineros», apunta.
El restaurante madre del chef, en Calldetenes, es todo un éxito en continua evolución. El cocinero, que ya tiene un huerto propio, se ha hecho con una granja cercana donde quiere tener toros y gallinas y que se podrá ir a visitar antes de comer en el restaurante para poder vivir «una experiencia gastronómica completa, porque saber de dónde proviene la comida es un auténtico lujo «. Cuando habla de Pur, en el pasaje de la Concepción, se ilusiona igual: «Quiero que la gente lo pase muy bien aquí y que quiera volver porque lo he hecho como yo quería que fuera».
EL RESTAURANTE PROPIO DE XAVIER PELLICER
Xavi Pellicer con sus zanahorias biodinámicas
El restaurante de Xavier Pellicer también es exactamente como él quería que fuera. Después de algunas aventuras con socios, el cocinero finalmente es feliz porque ha abierto su propio local en el Eixample barcelonés con su mujer. «Aquí me jubilo», dice orgulloso de un espacio que, como el de Nandu igualmente está dividido en dos ámbitos diferenciados. En este caso hay una sala con menú gastronómico y ambiente íntimo, cálido y clásico que se llama El Menjador de Xavier Pellicer, y otra más informal con barra, tabletas y carta diversa.
Los platos que sirve en los dos lugares el chef que fue la mano derecha de Santi Santamaría, se adaptan por igual a la filosofía de agricultura biodinámica y ecológica que hace tiempo que sigue. Es una continuación de su Céleri, donde se coronó con estrella Michelin en tiempo record. «La biodinámica es importante para nosotros porque contiene una energía vital que notamos en los productos», asegura el chef mientras muestra unas espléndidas zanahorias a la brasa «que se deben comer hasta donde empieza la hoja porque arriba está la mejor parte «.
En su restaurante se puede optar por opciones vegana, vegetariana, ovoláctica y omnívora. Sabe cómo hacer maravillas con las verduras y allí encontraremos sus platos estrella, como el gazpacho de remolacha o la calabaza braseada. Si eliges la última opción encuentras carnes y pescados de primera calidad, con criterio compartido con Jubany: «Nos gusta comprar proximidad pero no nos cerramos a tener la mejor ternera si es de Galicia», comenta el chef que compra a productores agrícolas sensibilizados con la biodinámica «que es más frecuente en viticultura, en agricultura aún es más residual».
EL NUEVO GRAN PROYECTO DE LOS HERMANOS TORRES
La fachada del restaurante de los hermanos Torres ilustrada por Regina Saura
Los hermanos Javier y Sergio Torres también han hecho realidad el sueño de tener un restaurante en su tamaño (¡que no es pequeño!) Y, como Xavier Pellicer, la han bautizado con su nombre. Su exitoso programa de recetas televisivo les ha permitido ganar popularidad y poder financiar un proyecto que deslumbra: un restaurante gastronómico en una nave de 800 metros cuadrados en el barrio de Les Corts, con tres cocinas a la vista en medio de la sala donde se terminan delante de los comensal las elaboraciones que previamente han realizado en los fogones que no están a la vista. Una mise en escene espectacular que sus fans aplauden, satisfechos. A pesar de la magnitud, el menú es para 60 personas, que se sientan en mesas redondas de blancos manteles en contraste con el sobrio negro que lo envuelve todo: techo y paredes, firmado por el estudio de Carlos Ferrater.
Interior del restaurante de los hermanos Torres
«Han sido 9 meses de obras, como un embarazo», explican los gemelos el primer día de apertura, el 3 de julio. Todo estaba a punto dentro a pesar de que la artista Regina Saura en el exterior aún no había terminado de pintar el bosque que ocupará la fachada de entrada y que, gracias a la luz, cambiará en cada estación. Los gemelos cocineros han dejado el Dos Cielos del hotel Me (continúan con el de Madrid) para lanzarse a la aventura que más les ilusiona. «Hemos trabajado mucho hasta llegar aquí», dicen de un restaurante en el que cabe de todo, incluso un laboratorio que será la continuidad de su Espacio Ilusión, el pequeño piso del Carmel donde crecieron y que convirtieron en centro de creación culinaria. Su gusto por el producto de calidad y los platos elegantes sigue intacto en esta nueva apuesta en la que se podrá seguir probando su calamar fermentado con caviar o el ravioli de codorniz.
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