Menú, vidrio y expo: El Festival de los hermanos Roca
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Los Roca son este invierno el foco de atención de los paladares más sibaritas por la retrospectiva del Palau Robert y por haber sido Girona la capital del mundo gastronómico en la presentación de la guía Michelin 2017. Por el Celler de Can Roca pasaron un montón de colegas estrellados: Ramón Freixa, Ángel León, Eneko Atxa, Paco Roncero, Daviz Muñoz, Francis Paniego ( «su cigala partida es insuperable»), Quique Dacosta… Os cuento lo mejor de su menú Festival, que incluye un sorprendente postre de Jordi Roca y piezas de vidrio surgidas de un nuevo proyecto de reciclaje creativo y solidario
En una de las habitaciones de la masía que, delante del Celler, funciona como laboratorio creativo del restaurante, trabaja Elena Portillo dando una nueva vida a las botellas que irían directamente al contenedor de vidrio. Con herramientas para cortar, pulir y hornear crea utensilios originales que vuelven al restaurante convertidos en contenedores de chocolatinas, de corchos …
«Estamos iniciando este taller donde queremos emplear a mujeres en riesgo de exclusión social con ganas de hacer cosas artísticas y ingeniosas «, explica Joan Roca mientras muestra toda una hilera de vasos verdes a medio trabajar surgidos de botellas de Vichy Catalán. «Queremos reutilizar con sentido estético». Me lo cuenta mientras toqueteamos el histórico futbolín donde los hermanos se entretenían esperando que llegaran sus primeros clientes cuando abrieron por primera vez.
Asesorados por Joan Crous, artista que participó en la creación de la vajilla más original de la ópera gastronómica El Somni y que tiene talleres de reciclaje en Bolonia, los Roca quieren que el descarte de vidrio de un restaurante sea una fuente de trabajo y creatividad. En el menú actual, se sirven en piezas recicladas dulces del postre, petit fours, y también la nariz helada de remolacha de Jordi. El plato es verde intenso como la botella original.
El llamado Rocatocha, con la forma real del potente apéndice nasal del pequeño de los Roca, ya es un clásico de un repertorio que ahora nos sorprende con una propuesta nueva y atrevida: el bosque lluvioso.
Se trata de un postre que, como su nombre indica, reproducen el aroma y el sabor del bosque después de la lluvia. Todo un reto vanguardista y nada complaciente. No estamos hablando, como otras veces, de emular un dulce perfume de marca, sino del olor del suelo, las piedras y los árboles muelles. «La gente reacciona de diferentes maneras: Hay quien se siente directamente transportado al paisaje húmedo y también hay a quien no le gusta, claro», dice el crack del dulce, que siempre abre camino a sabores insospechados. Este lo consigue con agua destilada de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de anís, ajenjo, hinojo, abeto y granizado de abeto.
El menú sorprende a los neófitos ya sólo al principio con la pop up que representa el bar de la infancia de los Roca (donde se gestó su pasión), y que en formato gigante abre la retrospectiva de los 30 años del Celler que se puede ver en el Palau Robert de Barcelona hasta el 23 de abril.
Un montaje contemporáneo que juega con espejos y formas onduladas para explicar una historia que nace en un barrio obrero y conquista el mundo. Tres estrellas, números uno del mundo de la revista Restaurant y tres giras internacionales. Joan, Jordi i Josep.
Tres hermanos y un sueño a tres bandas, con cabeza, fantasía y también un puntito de poesía. Innovación y creatividad. ¡Hasta vidrio reciclado, of course!
La muestra se llama ‘De la Tierra a la Luna’ y hasta aparece el vino que viajó al satélite en la obra de Julio Verne, «un vino que Pitu estaba a punto de beberse en Sudamérica cuando lo llamé para pedírselo», cuenta el comisario Toni Massanés.
A mi me gustan especialmente les imágenes en qué los hermanos se fusionan con lo que más les motiva, y acaban como los hermanos Marx.
No podía faltar un rincón para recordar la ópera gastronómica El Somni,
de la cual este año se conservan piezas de su vajilla en el menú Festival. En el plato marinero que abre el menú:
«Mi plato preferido es el cordero con pan y tomate que hicimos en recuerdo de la abuela Angelina», cuenta Joan, aunque ahora que este año en el menú Festival el cordero llega con puré de berenjenas y garbanzos:
un poético civet de colomí:
Me encantó la cigala con salsa de haba de cacao (trabajado con mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps),
bombones de trufa:
el colorista besugo del lunar con pisto,
y un postre que emula el olor de una caja de puros (que no los cigarros) con chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao.
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