El Moo del hotel Omm, con Joan Roca

El restaurante Moo del hotel Omm ya es un clásico contemporáneo en Barcelona. La apuesta más sibarita de Rosa Esteva, que dirigen los hermanos Roca desde que esta dama visionaria fue un día del año 2000 a comer al Celler de Can Roca con el proyecto del hotel en la cabeza. «No quería crear otro restaurante propio. Buscaba experimentar y tenía claro que los quería a ellos», explica la fundadora del grupo Tragaluz (Bestial, Agua, el Japonés, Bar Tomate… son algunos de sus restaurantes en Barcelona y Madrid). Joan Roca admite que la propuesta les cogió por sorpresa, que estaban inmersos en su propio proyecto y no aceptaban nada que llegara de fuera, pero le dijeron que sí sin dudar.

Para los hermanos, Esteva era sinónimo de creatividad y dedicación desde el legendario Mordisco, un local donde ella misma servía ensaladas y bocadillos a toda la modernidad barcelonesa: Barceló, Peret, Mariscal, Fernado Amat… Era fácil, rápido, informal, amable… «Preparaba ensaladas variadas para la espera y presentaba cuatro cosas pero con diferentes salsas. Yo no sabía hacer un restaurante, sabía hacer un mordisco!», cuenta su creadora. Y acertó. Esteva siempre sorprende. Aunque sea con las gafas, que el día en que compartimos mesa y mantel eran un homenaje al restaurante Tragaluz, con un cristal en forma de luna y el otro de sol. Tan originales como la vajilla del Moo, dibujada por los comensales más diversos.

Quince años después del primer encuentro Roca-Esteva, el romance continúa y además evoluciona. Buena prueba de su éxito ha sido su gran ocupación durante el reciente Mobile World Congress. Un mediodía de esa semana punta, la restauradora y su mano derecha, Clementina Milá, nos reúnen a un grupo de periodistas para probar la nueva carta de primavera. Estamos tranquilos, pero no hay que engañarse. Es solo la calma antes de la tormenta: «La gente empieza a llegar a las siete. Ayer todo estaba llenísimo «, apunta Rosa Esteva, que tiene a Neymar y Alves entre sus clientes. Cuando dice «todo», se refiere a la amplia zona de bar y comida informal que hay en la entrada, y al restaurante, situado al fondo, con blancos manteles y una cocina visible para el comensal. Fue hace dos años cuando decidieron convertir el gran restaurant en estos dos espacios, y estan satisfechos con el resultado. Alberto, amante de la cocina más tradicional, se ocupa del Roca Bar, y desde hace un año Juan Pretel, de 29 años, dirige la parte gourmand del establecimiento, tras la marcha de Felipe Llofriu a Menorca. La degustación empezó así:

Pretel, que se formó en  Valencia y pasó por las cocinas del Celler como stagier, ya hace tiempo que conoce los fogones del Moo como segundo de a bordo. Le encanta la creatividad. «Es un cocinero excepcional. Propone platos y nosotros los supervisamos. Queremos que el equipo del Moo canalice su talento. «, comenta Joan Roca. Un talento que esta primavera llega con una carta exquisita en la que podemos encontrar una calçotada, un ravioli de rabo de buey con gamba de Palamós y un rodaballo tan buenos y delicados como su aspecto indica. Y atención también a la excelente maridaje de vinos que propone Audrey Doré. Desde el Riesling Ulhen B 2012 al Aureo 1954 De Muller de Tarragona.

Nuestra calçotada

Suquet ligero de guisantes con chipirones, sésamo negro y menta

Ravioli de cola de buey y gamba de Palamós

Rodaballo salvaje, crema de lentejas amarillas, yogurt y curry

Liebre a la royale

Pera limonera

Érase una nuez

Joan Roca nos cuenta durante la comida que el Celler continúa investigando en el mundo de los destilados, buscando nuevos sabores gastronómicos a partir de aromas extraídos productos sorprendentes como el cuero. Fueron pioneros en el destilado de tierra que causó revuelo en las redes cuando al concursante más creativo de Top Chef se le ocurrió hacer uno. Y hablando de originalidad, ¿qué hay más curioso que crear helados tres estrellas Michelin en el Annapurna? Chocolate Rocambolesc a 4.200 metros de altura. Gran Jordi Roca.