La fiesta de las estrellas Michelin en Santiago

Esta vez estaban invitados algunos restaurantes que no forman parte del selecto grupo de los que tienen dos y tres estrellas. «¿Me llaman porque me quieren dar una?», Era la pregunta que todos se hacían. La respuesta era que todo es posible, sin nada confirmado. Con la duda y la ilusión hirviendo en la cabeza acudieron a la cita un buen número, y la lotería les tocó a 15. El director de la guía, Michael Ellis, los llamaba uno a uno por orden alfabético de su restaurante e iban subiendo al escenario, donde los esperaba la chaqueta corta con la estrella bordada.

A la foto de grupo de los recién llegados le siguió la de los nuevos dos estrellas, Coque y Zaranda, y la de todos los tres estrellas, que también se hicieron una selfie a propuesta de Quique Dacosta.

Por si alguien no era consciente de la calidad gastronómica gallega, el presidente de la Xunta, Alberto Núñez Feijoo, lo recordó repetidamente en su discurso ante el multitudinario público, y lo redondeó diciendo que si algún día, como en los tiempos los Reyes Católicos, se juntan Portugal y España, Santiago debería ser su capital. Carcajada general.

A pesar de las frías temperaturas de la noche compostelana, la atmósfera era cálida y en el ambiente flotaba la eterna cuestión: ¿son tan escasas las estrellas por la dureza de los inspectores o porque eso es lo que hay? En el caso de los tres estrellas, Michael Ellis recordaba que en el mundo sólo hay 100 establecimientos que las tengan de un total de 16.000 que aparecen en las guías rojas. No rendirse nunca es el secreto del triunfo para Carme Ruscalleda, que citaba el caso del restaurante El Ermitaño (Zamora) como ejemplo: «Perdieron la estrella hace ocho años, y en lugar de tirar la toalla han luchado mucho y ahora la han recuperado. » Así lo celebraron:

Los ganadores de la noche

No ha caído el gordo en España en el listado de estrellas Michelin 2016 de España-Portugal. No hay ningún nuevo tres estrellas. Continuamos con dos tres estrellas en Cataluña (Sant Pau y Celler de Can Roca), cuatro en el País Vasco (Arzak, Akelarre, Berasategui y Azurmendi) y una en Madrid (Diverxo). En Cataluña, no suben de categoría ni Les Cols de Fina Puigdevall, ni el Miramar de Paco Pérez, ni el Ábac de Jordi Cruz, los tres presentes en la gala. Llegaron, junto a Joan Roca i Carme Ruscalleda en el mismo vuelo Barcelona-Santiago de las 6.55 de la mañana. Un vuelo estrellado que por suerte no se estrelló!

Jordi Cruz y su jefe de cocina, David Andrés

Sí hay novedades en el segundo premio. Escalan a la categoría de dos estrellas el madrileño COQUE, en la localidad de Humanes, y el mallorquín ZARANDA del hotel Castell Son Claret (Es Capdellà). El mediático cocinero Mario Sandoval ha sido premiado por ofrecer una cocina contemporánea con raíces madrileñas «con increíbles juegos cromáticos y exquisitas presentaciones «. En Zaranda, Fernado P. Arellano propone una cocina de autor de excelente técnica hecha con buen producto que consigue» sorprendentes fusiones de sabores «, según la guía.

Restaurante Coque-Madrid

Restaurante Zaranda-Mallorca

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch en el Disfrutar.

Los dos primeros nos remiten a la esencia de El Bulli, que aún tiene mucho peso. Los inspectores han querido premiar con justicia el trabajo de los tres antiguos jefes de cocina del restaurante de Cala Montjoi, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, en su local de Barcelona todavía en su primer año de vida. (ver «Disfrutar en el Disfrutar«).Hacen una cocina con productos de primera que continúa jugando con la técnica y las emociones a alto nivel, que nadie piense que hablamos de un prêt-à-porter bulliniano. «La estrella es un regalo cuando tienes un restaurante enfocado hacia la alta gastronomía», decía ayer Casañas en la gala en la que se dieron a conocer las novedades de la nueva guía en Santiago de Compostela, con una cena de platillos elaborado por ocho cocineros gallegos con estrella. La suya era una estrella esperada y celebrada.

Albert Adrià, Daniela Soto-Innes (Cosme), Enrique Olvera y Paco Méndez en el Hoja Santa

Albert Adrià, otro talento con conexión directa con El Bulli, ha visto coronada su trabajo y la del chef Paco Méndez en el  mejicano  HOJA SANTA justo cuando hace un año que lo han abierto. «Creo que hemos hecho el rodaje y estamos en un punto perfecto», decía Adrià hace unas semanas en el almuerzo con que soplaban la vela. La guía roja también le ha dado el visto bueno, y la nueva estrella se suma a la que ya tienen dos de sus otros proyectos conjuntos con su hermano Fernando y los hermanos Iglesias, la divertida del Tickets y la nikkei del Pakta .

La propuesta de TRESMACARRONS ha sido galardonada para elaborar una carta actual con productos de temporada y mucho cuidado en los detalles. Miguel Aldana sabe combinar los frutos del mar, la montaña y el huerto con talento. Y en el EMPORIUM los hermanos Jordá combinan las raíces con las técnicas actuales «para ofrecer una cocina con una materia prima de excelente calidad», dicen los inspectores. El local se encuentra en un hotel de Castelló d’Empuries que justamente este año celebra su 50 aniversario. En el resto de España,10 restaurantes reciben una nueva estrella; y otra la recibe Portugal. De los cuatro andaluces hay tres nuevos en la zona de Málaga: Kabuki Raw, Sollo y Messina y uno en Huelva, Acanthum. En Castilla y León El Ermitaño (Zamora) y Villena (Segovia). El Rincón de Juna Carlos (Los Gigantes, Tenerife), Zárate (Bilbao), Lúa (Madrid) y la Casa Marcelo en Santiago de Compostela.

Marcelo Tejedor, que ha cambiado su restaurante por un gastrobar, y estos días está cerrado, elabora a la vista del cliente una original fusión de cocinas gallega, nipona y peruana. En Portugal gana la estrella Bon Bon de Carvoeiro, Faro.

Comida en Santiago

Fotos: Marijo Jordan

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