Disfrutar en el Disfrutar: una propuesta bulliniana

agosto 2, 2015 1 Comment

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Fueron durante años jefes de cocina de El Bulli y en seis meses, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, han revolucionado Barcelona con un local de alta cocina con aroma a Cala Montjoi. Os cuento su historia y el menú que degusté en junio. Este verano (aunque cierran algunos días) es un buen momento para descubrir una propuesta que tiene todos los números en la tómbola de las próximas estrellas Michelin

Al Disfrutar, como su nombre indica se va a disfrutar. Es lo que quieren y lo que consiguen estos tres entregados chefs en su restaurante frente al mercado del Ninot. En diciembre comenzaron unaaventura con su Compartir de Cadaqués ya consolidado. Cuando El Bulli cerró puertas, los tres jefes de cocina, que trabajaban juntos desde hacía 16 años en armonía y sobre todo, con mucha complicidad en un restaurante que era un tren de alta velocidad, se animaron a iniciar una propuesta que ofreciera una cocina informal para compartir, «oxigenante, a nivel de presión». Pero en su ADN está la creatividad, la técnica y la innovación, y sus platos no podían quedar al margen.

La crítica lo notaba y los animaba a ir a más, a lanzarse a conquistar Barcelona, pero ellos tenían muy claro que su proyecto iría paso a paso, a su ritmo. No tienen ni tenían un plan prefijado de lo que quieren hacer, pero son esponjas natas: «Cadaqués nos ha servido mucho para aprender a ser empresarios y para todo. De ahí llegó Nil Dulcet, el jefe de cocina del Disfrutar «, reconocen y apuntan que los tres hacen de todo, y sin parar. No es extraño que Mateu esté en el Compartir mientras Oriol i Eduard controlan el Disfrutar.

Un espacio alquilado en el barrio de Sants fue durante dos meses el banco de pruebas de la primera carta de alta gastronomía que presentarían a finales del 2014 en Barcelona, «una plaza difícil que nos merece mucho respeto», dicen con una sinceridad y una timidez que emociona cuando sabes que proviene de tres genios creativos. «Lo mejor de este medio año es como nos han acogido los cocineros, que han venido con una gran generosidad, también que esté funcionando el boca oreja, y encontrarnos con clientes entusiasmados que quieren repetir», dice Oriol.

Oriol en la entrada del Disfrutar, que pasa casi desapercibida enfrente del mercado del Ninot

Y se los encuentran a menudo. Por ejemplo, el caso de un señor mayor muy fan que ha ido cuatro veces y, a pesar de que le proponen variaciones, siempre quiere el mismo menú. No es para menos. ¿Cómo resistirse a dos pimientos que esconden delicioso chocolate, al sorprendente recuit de drap d’atmelles? Pero el señor fan también sabe que el afán inquieto de los chefs hace que en el Disfrutar los platos varían a menudo y se adapten a la temporada. Los han hecho con flores de naranjo, con trufas, con moras y en junio, con piñones tiernos. Platos lúdicos con contenido, productos de primera y sorpresas aseguradas siempre con toques mágicos digestivos para que todo fluya, como la ensalada líquida. A mi me encantan las remolachas de espuma liofilizada que aparecen entre rosas…

No es un prêt-à-porter bulliniano. Hablamos de cocina de alto nivel que se identifica en técnicas y estilo con el espíritu de Cala Montjoi que ya está a punto para jugar en las primeras ligas, de la revista Restaurant, a la guía Michelin, que tal vez les entregue una merecida primera estrella este noviembre en Santiago de Compostela. Lo hacen con un precio tan asequible que parece imposible: 68 euros el menú corto, de 19 platos y 98 euros el largo, de 27 (IVA incluido, pero no bebidas). La relación calidad precio perfecta: «Es nuestro sueño, sabríamos que lo podríamos conseguir y que el cliente también se daría cuenta de lo que le ofrecemos», dice la tríada que en El Bulli se ganaron fama de constantes, perfeccionistas y valientes. Son una piña: «Hemos estado unidos en los buenos y en los malos momentos, hemos vivido de todo juntos».

En su local barcelonés no falta una bonita terraza que aprovecha un patio interior de l’Eixample. La decoración nos traslada directamente al blanco encalado del Cadaqués que les quitó el miedo a lanzarse en solitario. Un homenaje al blanco mediterráneo, que se complementa con unos amplios ventanales dispuestos como un cuadro de Mondrian, pero sin color. Allí se termina el festín, se puede fumar y saborear el café. En primavera resulta ideal.

El cielo de Barcelona aparece en la terraza, pero también en el interior del local. Lo vemos en un trampantojo decorativo que se integra con un menú al que también le gusta jugar a engañar los sentidos. Hoy por hoy los chefs ya son responsables de unas 50 nóminas entre los dos locales. Y eso requiere que venga bastante gente a probar la experiencia. Las reservas para los sábados por la noche son muy demandadas y les llegan tanto turistas como público local. «Acabamos de tener una avalancha de irlandeses inesperada porque se ve que un cocinero muy conocido allí, que no se identificó, habló públicamente muy bien de nosotros «.

En la cocina del Disfrutar se mueven unas 30 almas ágiles que no paran ni un segundo. Sus manos dan vida a las maravillas que servirán en la sala unos amables camareros vestidos con una camisa blanca de moderna cremallera muy adecuada, que interactúan con el comensal y también finalizan platos sobre tabla («de forma natural, sin shows») siempre con la sonrisa por bandera . «Ellos son la primera imagen que recibe el cliente de nuestro trabajo, y los que la transmiten». Yo me sentí como una reina.

Como Óscar, que cuenta con mucho cuidado a unos aturdidos japoneses que los echará un poco de whisky en las manos y entra en detalles cuando se lo piden. Como el pan que un día se quemó por casualidad y en lugar de tirarlo ha acabado haciendo de negro soporte de dos «bocadillos aéreos».

Bocadillo aéreo de marisco y aguacate.

Incluso la decoración interior, que juega con la baldosa barcelonesa (como alguno de los platos) quiere despertar alegría. Una alegría que hace mucha falta. Los esperábamos con ganas, y no nos han decepcionado en nada.

Mi menú Festival (junio 2015)

Primero os describo los platos más impactantes:

Aunque lo parezcan las aceitunas del Disfrutar ni acaban de caer del árbol ni son sferificadas. Con una capa de manteca de cacao finísima, se deshacen en la boca y se entrecruzan con cítricos y aceite de oliva:

Excelentes aceitunas recubiertas de manteca de cacao.Una sorpresa rellena de licuado de aceituna y de naranja sanguínea. En la cucharita, esencia de flor de azahar y mandarina.

Sí hay sferificaciones, por ejemplo, encima de unos pétalos de rosa, una idea que surgió charlando con un cliente sobre el día de Sant Jordi, la fiesta de la rosa y el libro. Están hechas de agua de rosas y rosa de ginebra, y forman parte de ‘La remolacha que sale de tierra’, un plato donde el camarero remueve el recipiente hasta que la hortaliza de espuma liofilizada emerge del submundo:

Rosa (que no se come, ¡aunque algunos lo intentan!) con sferificaciones de agua de rosa. Las remolachas liofilizadas aparecen entre rosas y tierra.

En la ‘piñonada con agua de pino’ los piñones tiernos de piña verde, que sólo se pueden encontrar en el mes de junio, juegan con las texturas: los encontramos tiernos y también en tempura con una piña real como soporte. Añaden miel de abeto y agua de pino:

Piñones tiernos y en tempura, agua helada de pino, y miel de abeto. Uno de los mejores platos. Los piñones aparecen en diversas ocasiones en esta carta, dando continuidad al menú.

Los macarrones son un éxito desde que abrieron el local. Hechos con gelatina de caldo de jamón ibérico (con dados de parmesano y panceta), brillan transparentes hasta que el camarero los recubre de una espuma de carbonara y la magia visual se invierte: ¡parecen hechos en casa!:

La ‘Tarta al whisky’ juega con los colores y los aromas: una avellana que parece de ámbar y una yema de huevo muy especial lucen sobre un corcho y mientras te entretienes mirando el original soporte, el camarero nos sorprende salpicando nuestras manos con un rayo de intensa malta de whisky que inunda los sentidos:

A continuación os pongo una selección de los otros platos que tomé, y que sólo con la imagen ya descubren su esencia bulliniana:

Infusión de caipirinha de melón con terrones de melón

Lazo crujiente de panceta ibérica curada. Avellanas garrapiñadas con flor de saúco.

Me gustó el polvorón de tomate con caviaroli de aceite arbequina. Ravioli de piñones y pesto, suero de parmesano.

Yema de huevo crujiente con gelatina de setas

Nigiris de caballa y salmón, con una base granulada de coliflor encurtida. Un buen trampantojo acompañado de dumpling de piñones y setas. Un mix oriental y catalán.

Para ayudar a digerir: ensalada líquida, esfera de aceituna, granizado de tomate, pepino.

Mejillones con guisantes (sferificados) con salsa verde

Salmonetes con papada y ñoquis de berenjena

Langostino al ajillo con aire de ajo y perejil

Otro trampantojo, anguila sin anguila: gelatina de anguila, crema de leche de soja, caviar oscietra

Y para finalizar, todos los postres:

Galleta de Idiazábal ahumado con manzana. Las galletas Artiach recuerdan aquel cortado helado de El Bulli que nos transportaba a la infancia. Apariencia de nata, sabor a queso