Cook Art

Mr.Kao: el nuevo local de los pioneros en la comida china

 

Las hermanas Meilan (que significa ‘orquídea bonita’) y Nayan (‘golondrina que emigra al sur ‘) son la tercera generación de la familia Kao, la pionera en cocinar comida china en Barcelona, y acaban de estrenar su segundo proyecto gastronómico. Criadas entre las mesas del prestigioso restaurante familiar Shanghai, triunfan desde hace dos años con la cocina oriental de calle en el Kao Dim Sum, y ahora fusionan las dos propuestas en el Mr. Kao, ubicado en el espacio antes ocupado por el East 47 del lujoso hotel Claris. «Jordi Clos es un cliente asiduo del Shanghai y ya hace tiempo que quería hacer algo en sociedad con nosotros», explica  Nayan, que, como su hermana, es una belleza mestiza de larga cabellera, elegante y vitalista.

Con una decoración de celosías inspirada en los clubes privados del Shanghai de los años treinta – «los hombres comían, apostaban al dominó chino y fumaban opio, pero no eran prostíbulos» -, el nombre de este dim sum club es un homenaje al iniciador de la saga restauradora, el abuelo Kao Tze Chien, todo un personaje al que todos llamaban señor Kao. Muerto hace dos años – «por poquito no pudo ver abierto el Kao Dim Sum» -,tiene el honor de haber sido el primer chef chino de la ciudad.

Como todas las buenas narraciones, esta también comienza con una historia de amor. El abuelo Kao era un joven emprendedor que dejó la China de Mao en 1945. Trabajaba de ayudante de chef en un importante local en Taiwán cuando un día se enamoró de la dulce jovencita que cuidaba los niños de una familia acomodada que iba a cenar. La familia había conocido a la chica en unas vacaciones en su pueblo de la China profunda y enseguida le propusieron el trabajo. La niñera y Kao se casaron y tuvieron cuatro hijos -ahora se llaman Pedro, Pilar, Pablo y Montse-, pero un día, a mediados de los años cincuenta, un misionero les cambió la vida cuando propuso a Kao abrir juntos un restaurante en Madrid. Cuando llegaron, no les gustó el ambiente cerrado que se respiraba en aquel momento en la ciudad y se instalaron en la más cosmopolita Barcelona. Kao trabajaba de chef en el Gran Dragón, y su cocina, totalmente nueva, tuvo éxito, pero la vida no fue fácil para alguien que resultaba tan exótico. «Cuando llegó, le costó que le vendieran producto en el mercado de Santa Caterina, pero se los fue ganando a todos demostrando que era honrado y muy trabajador.»

Ser peculiar en aquellos tiempos supuso a su mujer -llegó a Barcelona tres años después en barco con los cuatro hijos y se hizo llamar María- poder participar en 1962 de extra en el film 55 días en Pekín, de Nicholas Ray, protagonizado por Charlton Heston y Ava Gardner. En 1964, el matrimonio abrió su primer restaurante propio y lo llamaron Pekín, en recuerdo de un trabajo que les fue muy bien en un momento difícil económicamente. Seguramente poco importaba que la cinta fuera un canto al imperialismo colonialista: Daban bocadillos todos los días! Porque, con la llegada al mundo de Josep Maria -el primer niño chino registrado como catalán- y Lluís, la familia ya era más que numerosa. Fueron estos dos hijos catalanes los que siguieron con la tradición restauradora.

En 1976, el Pekín, que tenía una buenísima clientela, se trasladó a la parte alta de la ciudad con el nombre de Shanghai. Josep Maria y Lluís, chef y sumiller, fueron los artífices de la modernización y
introdujeron un mestizaje culinario que aplaudió incluso Ferran Adrià, que lo consideraba su restaurante preferido de la ciudad.

Elaboraciones de allí, como el dim sum, con productos de aquí, como los pies de cerdo, también se pueden encontrar en el nuevo Mr. Kao. Incluso la estrella del Shanghai, el pato Pekín, que se cuece durante 72 horas, queda libre de grasa al 98% y con una piel deliciosa. Nathan Minguell, hijastro de Adam Llongueras y prometido de Nayan, es todo un experto en cortarlo como le ha enseñado su futuro suegro, a quien adora: «Tiene criterio, pero respeta el de todos en extremo y apacigua todos los fuegos.»

Josep Maria Kao, un hombre entregado al trabajo, se enamoró de una joven de Lugo, Mercedes -el día de la boda, faltaron algunos familiares de Galícia porque no lo veían de fiar por ser chino-, que se incorporó al restaurante, y tuvieron a Meilan (32), Nayan (26) y Yenlin (16). A las dos hijas mayores, expertas en economía y comercio, les costó un poco que el padre aceptara sus proyectos, quizá porque sabe que es un oficio duro y esclavo. Pero finalmente cedió, y todo eso que gana Barcelona.

ACIERTOS DEL MENU

Pato pekin

 
Wanton de langostinos con salsa agridulce casera.
Rollo nem vietnamita con menta fresca y lechuga francesa
Jia zi de pies de cerdo y Jiao zi de ternera a la plancha con compota de trufa
Siu Mai
verde con pescado, carne de cerdo, langostino y caviar de trufa
Fideos con verduras, rosiñol, huevo poché y trufa fresca.

 

VARIOS DIM SUM:
 
Diseño sin título (1)
 

 

 

 

 

 

Fotos: Arduino Vannucchi & MarijoJordan
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