El mole madre de Enrique Olvera en el Hoja Santa de Adrià

noviembre 8, 2015 1 Comment

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Enrique Olvera nos trae su Mole madre de 800 dias y su nuevo libro a Barcelona en el primer aniversario del restaurante Hoja Santa de Albert Adrià

Albert Adrià, Daniela Soto-Innes (Cosme), Enrique Olvera y Paco Méndez

A Enrique Olvera de pequeño los niños le llamaban Pozole, el nombre de un guiso de cerdo que le gustaba mucho, («era para molestar, los apodos son habituales en México») y aquello evolucionó de Pocholo a Puchol hasta ser PUJOL , que es como se llama su reconocido restaurante de México DF, la ciudad donde nació. «Como mi abuelo materno era catalán, me gustó la idea». Pero lo que hace desde hace 15 años no es cocina catalana sino una cocina personal de raíz mexicana en línea con la vanguardia. Ocupa el número 16 de la revista Restaurant de los mejores restaurantes del mundo («para el negocio es muy positivo porque genera mucho tráfico de clientes»), y tiene otro con tres socios, Cosme, en Nueva York. Comparto los principios de la cocina contemporánea: la creatividad, los productos locales, la sotenibilidad, la multiculturalidad …»

El mejor ejemplo es su mole, una salsa espesa típica de la gastronomía de México, que suele hacerse con unos 30 ingredientes, que varían según la zona, y que se sirve con pollo. Olvera lo hace con más de 100 y le llama MOLE MADRE haciendo alusión a la masa madre del mundo del pan. Curiosamente, o no, sus abuelos eran panaderos. En una base de mole viejo le van añadiendo cada 15 días mole nuevo para perfilar su gusto. Tiene una persona a la que llaman «el moles» que se encarga de cuidar la marmita donde se recalienta la salsa durante 800 días, se sirve con tortillas de maíz. Es un plato autosuficiente. No hay gallina acompañando. No hace falta. Dice Olvera que se estorban mutuamente.

La parte oscura es el mole viejo y la más clara, el nuevo (mucho más picante y potente). Es circular porque el círculo le encanta: «Es la única figura geométrica que se da en la naturaleza», cuenta el chef. Así lo comimos el miércoles en el almuerzo que Olvera sirvió a cuatro manos con Paco Méndez, el chef del Hoja Santa, la propuesta mexicana de Albert Adrià que ya suena como candidata a estrella Michelin en la nueva guía que se presenta el día 25 en Santiago. Hoja Santa celebraba su primer aniversario con una carta centrada y coherente. Cuentan que han encontrado el tono que buscaban. El local está lleno de detalles:

Una puerta separa el restaurante del Niño Viejo, la propuesta mexicana más clásica y económica de la casa:

Después de pasar por Madrid, Enrique Olvera presentaba en Barcelona el cuidado libro que capta su filosofía culinaria, MÉXICO DE ADENTRO HACIA AFUERA (PHAIDON). «Me siento mexicano y universal en un momento privilegiado en que el mundo nos mira por nuestra gastronomía», dice el chef de habla pausada, que se enamoró de los fogones de pequeño: «Me gustaba meterme en la cocina, poner la mesa, recibir invitados, y en una época que mis padres se fueron empecé a cocinar y cogí fama;¡los amigos venían a comer! «, comenta. Del libro cuenta que parece sencillo pero es complejo. «Soy bipolar, me gusta el perfeccionismo y el detalle pero también la cocina sencilla de la calle, el aguachile y las quesadillas». Esas dos partes quedan reflejadas en el libro y también en sus negocios, ya que cuenta con establecimientos, Eno, dedicados a ofrecer sabores gourmet propios de la zona donde se encuentran.

Casado y padre de tres hijos (su mujer trabaja haciendo huertos urbanos, como Michelle Obama, «ella es la presidenta de nuestra casa!») Le gusta el espectáculo en directo, ya sea en un plato, en un concierto o en el fútbol. Por eso no se perdió el partido del Real Madrid en el Calderón y al día siguiente fue al Camp Nou a ver al Barça.

El menú que nos sirvieron compaginaba platos del Hoja Santa con otros de Pujol. Me encantó la potencia de los sabores y su sutileza. Que nadie espere el tópico de una cocina picante y salvaje. No hay nada de Tex Mex en los platos de la tradición mejicana trabajada de forma sofisticada. El plato estrella, el mole madre, no os lo pongo porque ya lo comenté antes. El acrónimo P quiere decir que es un plato de Pujol.