El menú de Vila Viniteca con los postres de queso de Albert Adrià
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Si estáis en Barcelona des del día 20 al 5 de enero podéis haceros con un catering de lujo para estas fiestas de la mano de Vila Viniteca y los 4 chefs con estrella que ha fichado para su menú ‘take away’, incluido Albert Adrià. No os perdáis tampoco la nueva tienda en Illa Diagonal donde esta semana han firmado el libro Bebidas, de la Bullipedia, Ferran Adrià y el somelier Ferran Centelles
Con Albert Sastregener, Albert Adrià, Joel Castanyé i Fran López en un rincón de la Vila Viniteca de la calle Agullers
Chefs de Girona, Lleida, Tarragona i Barcelona, Albert Sastregener de Bo.TiC (Corçà), Joel Castanyé de La Boscana (Bellvís), Fran López de Villa Retiro (Xerta) y Albert Adrià del barcelonés Tickets (& cia) presentaron el jueves el plato que han elaborado para el tradicional menú de Navidad para llevar de la Vila Viniteca, y entre copa y copa de vinos sibaritas (nobleza obliga) curioseamos qué pasa en sus cazuelas estas navidades. «Nosotros cerramos por vacaciones», apunta Albert Adrià, que se marchará de viaje. Vaya. Para compensar nos deja sus últimas creaciones para turrones Vicens ( «de pipas con calabaza y nueces, de miel y limón, de vino tinto y de churros») y la propuesta de postres para Vila Viniteca de la mano de David Gil, que trabaja a su lado desde hace 6 años.
Es un pastel de queso icónico del Tickets vestido de Navidad porque han sustituido el praliné de avellanas habitual por turrón de almendras y avellanas. Cuesta 5 €, viene con una cajita y con unas galletitas, de las que «David ha hecho 3000», dice Albert, que acaba de conseguir una estrella para su rompedor Enigma y siempre valora muchísimo el trabajo de su equipo, aunque ser un primera espada con proyecto gastronómico a medio hacer en Nueva York con José Andrés. Una plaza dura que conquistarán con un supermercado y un restaurante innovadores.
Gil ha pasado por las cocinas de Nandu Jubany, Hofmann, Mugaritz, Bras… y lo nombraron mejor chocolatero de España. Su queso lo tomamos con un dulce Canasta cream 20 años.
Nos vamos hacia las tierras de Lleida para que el vanguardista Joel Castanyé nos hable maravillas del canalón de su madre, que sirve a su local ( «la gente se sorprende con el toque tan tradicional», dice un chef pionero en hacer platos en 3D ), y se siente orgulloso de hacerlo tan bueno como ella. Ahora podéis probar 4 en el menú por 18 euros «hecho con pasta fresca y jugo del asado de pollo», explica. Castanyé prepara estos días prenavideños consomé, pero el canalón lo tiene todo el año en la carta. Lo tomamos con un Pingus de 2013 con un precio que supera los 1000 euros. El humilde canalón con un caldo aristocrático. Joel no se lo podía creer.
Fran López en el restaurante de una estrella del hotel cinco estrellas Villa Retiro junto a Tortosa, cierra el día de Navidad pero en estas fechas suele hacer canalones con trufa. A pesar de que el arroz es un básico de la casa (como de su restaurante Xerta en Barcelona) no hay ninguno especial pensado para estas fechas. Ni Quim Vila le pidió que lo hiciera para el menú. A Fran, de tierra marinera, le tocó el pollo (15 €). Él ha elegido el de corral, lo ha hecho a baja temperatura y se ha esforzado en dotarlo de toques propios del Delta en el aderezo como las alcachofas, el tomillo y las setas.
López ahora está ampliando el hotel de 9 habitaciones con 10 suites más de alto standing. También Albert Sastregener ha renovado su Bo.Tic este año al cambiarse a un espacio mayor a un kilómetro y medio de la anterior. Una década después de abrirlo (consiguió la estrella Michelín en 2009) está satisfecho con la nueva etapa, que comparte con su mujer y también somelier: «Tenemos un comensal gastronómico, turistas y funciona el boca oreja», comenta. Estos días prepara una pequeña carta navideña para llevar, y dice que le gusta poder picar salmón, ostras y tarrinas de foie como la que presenta en el menú hecha con quicos y confitura de tomate con jengibre (11 €). Lo tomamos con un champaña Delmotte Blanc de Blancs 2007 Magnum
Todos los platos se venden en la vinoteca del día 20 al 5 de enero y se pueden comprar por separado. Reservas al teléfono 933101956. Al terminar, la fiesta continuaba en la renovada (diáfana y bonita) Vila Viniteca de la isla Diagonal donde dos grandes ferrans, Ferran Adrià y el somelier Ferran Centelles (durante años en el Bulli) firmaban ejemplares del primer volumen de la Bullipedia, dedicado a las bebidas. «Hemos aplicado el método Sapiens de Adrià a las bebidas para entender lo que són, su contexto histórico, y clasificarlas», cuenta Centelles. Es un texto enorme, académico y rico, pero eso no debe asustaros para regalarlo estas Navidades. Después de él, de momento, vendrán 8 más
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